CRONACHE DI UN PANETTONE

Ciao carrissimi che mi seguite (grazie di cuore davvero a tutti).
Come vi avevo promesso, non appena avrei ottenuto un buon risultato con la preparazione del panettone casalingo a base di lievito madre (il mio bimbo), vi avrei postato la relativa ricetta.
Ed eccomi allora qui, dopo vari esperimenti, sono riuscita finalmente ad ottenere un buon risultato.
Infatti l'ultima ricetta ha superato a pieni voti il test di assaggio di mio marito il quale ha esclamato "questo e' ottimo!!".
"Eureca"....finalmente dopo averne preparati ben tre precedenti...il primo era troppo asciutto, il secondo non era lievitato a sufficienza (xhe' troppo carico di burro), il terzo si era seduto una volta sfornato.....finalmente il quarto e' riuscito....con tanto di urlo finale da parte mia una volta uscito dal forno....e urlo successivo all'assaggio.
Se si dice che il panettone e' il dolce piu' difficile in pasticceria devo dirvi che e' vero...non tanto per la preparazione, quanto per i tempi che occorrono per l'impasto e la lievitazione...anche se per quanto riguarda l'impasto sono stata aiutata dall'impastatrice...sicuramente senza di lei avrei faticato molto di piu'.
Ma ora vi faccio vedere la foto di "Mr Panettone" intero e affettato....e' davvero morbido credetemi!



Ma ora..siete pronti per prepararvi un buonissimo panettone casalingo?
Allora pronti via.....
Ingredienti Panettone con Lievito Naturale

(Panettone da 1 kg)

Primo Impasto
290 g farina forte Manitoba
200 g lievito naturale
3 tuorli
95 g acqua
70 g zucchero
75 g burro a temperatura ambiente

Secondo Impasto

145 g farina 00
25 g zucchero
12 g latte in polvere
3 tuorli
45 g acqua
5 g sale
5 g miele
5 g malto d’orzo
75 g burro morbido
150 g uvetta
60 g scorza di cedro
60 g scorza d’arancia
5 gocce Aroma di Vaniglia
5 gocce Aroma di rhum

Uno stampo per panettone da un kg.
Iniziate rinfrescando il lievito naturale lasciandolo lievitare fuori dal frigorifero.
Quando e’ maturo dopo quattro ore, iniziate il primo impasto

Primo Impasto
Impastate il lievito naturale, l’acqua, la farina e lo zucchero
Aggiungere a poco a poco i tuorli
lavorare l’impasto finché’ inizia ad “incordare” e si stacca dal bordo dell’impastatrice
Aggiungere a poco a poco il burro a temperatura ambiente (non fuso)
Continuare ad impastare fino a che l’impasto appaia molto elastico e non appiccicoso
La procedura del primo impasto dovrebbe impiegare circa 40 minuti e velocità’ bassa
Mettere in una ciotola a lievitare in un luogo tiepido per 12 ore o fino a quando il volume non triplica.
Io l'ho messo in forno spento con la lucina del forno accesa, in modo da avere una temperatura costante.

Secondo Impasto

Ecco come appare il primo impasto dopo circa 12 ore


In un contenitore mischiate a mano l’acqua tiepida , il latte in polvere, lo zucchero, il sale, la vaniglia, il miele ed il malto e le gocce di essenze.
Aggiungere i tuorli e mescolate bene

Impasto

Al primo impasto aggiungere la farina e avviare l’impastatrice

Aggiungere poco alla volta il composto di uova e lavorare finche’ l’impasto sia bene innervato

Aggiungere a poco a poco il burro tagliato in pezzettini temperatura ambiente

Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto molto elastico e liscio (circa 50 minuti in totale)


Aggiungete i canditi.
Impastare ancora per pochi minuti in modo che i canditi non si disfino. Potete anche effettuare questo ultimo passaggio dell’impasto a mano

Lavorazione

Disponete l’impasto sul tavolo di lavoro
Formate una palla

Coprite bene e lasciate riposare 40 minuti

Date un paio di pieghe alla pasta
Formate una palla
Disponete la pasta nello stampo
La pasta deve riempire piu’ o meno un terzo dello stampo. Per uno stampo da 1 Kg. (16 cm di diametro per 12 cm di altezza) ci vogliono circa 1200 g di pasta
Mettete a lievitare in un posto al caldo al riparo da spifferi. Io l'ho messo in forno spento con luce accesa e un pentolino di acqua calda per dare la giusta umidita'
Dopo circa 6 ore, la pasta dovrebbe raggiungere il bordo

Togliete lo stampo fuori dal forno con attenzione per non rovinare la lievitazione.


Lasciategli prendere aria per 45 minuti in modo che formi un po’ di pelle.
Con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie e sollevate poi sempre usando la lametta le alette (vi confesso che prima di fare questa operazione mi sono fatta il segno della croce...mi sono detta:"vedrai che adesso mi si sgonfia tutto"...e invece no, infatti ecco qui.

Cospargete la superfici con del burro fuso

Riposizionate i quattro lembi nella loro posizione originale

Cottura
Mette in forno gia’ caldo a 200 c per 6-7 minuti
Aprite il forno per alcuni secondi per fare ucire il vapore
Abbassate il forno a 190 e cuocete per altri 55 minuti circa
Controllate ogni 10 minuti. Se la superficie diventa troppo scura prima dei 30-40 minuti, appoggiate sopra un foglio di carta stagnola
Ecco il panettone appena sfornato

Raffreddamento

Sfornate ed infilzate il fondo del panettone con due ferri da maglia
Capovolgete e mettete ad asciugare sotto-sopra per 12 ore




Rimuovete i ferri da maglia
Avvolgetelo con la pellicola da cucina per evitare che si asciughi troppo (del resto il nostro panettone non e' di tipo industriale, perche' non contiene i conservanti).
Il panettone andrebbe assaggiato dopo almeno due giorni (se riuscite a resistere) per renderlo ancora piu' buono.
Ed ora non mi resta che augurare a tutti...BUON PANETTONE A TUTTI...ops scusate, volevo dire...BUONE FESTE A TUTTI....ciaoooo!